Augmenter les prix des menus des restaurants : Ce qu'il faut faire et ce qu'il ne faut pas faire

Augmenter les prix des menus des restaurants : Ce qu'il faut faire et ce qu'il ne faut pas faire

La gestion d'un restaurant est plus coûteuse et imprévisible que jamais. À eux seuls, les coûts des aliments ont augmenté de 29 % pour le restaurateur moyen au cours des quatre dernières années. Ajoutez à cela les coûts de la main-d'œuvre (en hausse de 31 %) et d'autres dépenses, et vous comprendrez pourquoi les prix des menus des restaurants sont à la hausse dans tout le pays. Et n'oubliez pas la menace imminente de droits de douane massifs. Avec les hausses de prix potentielles pour tous les types de produits qui se profilent à l'horizon, de nombreux exploitants ont des raisons de se demander si l'augmentation des prix des menus est inévitable.

Augmenter les prix des menus d'un restaurant n'est pas une décision à prendre à la légère. Dan Durkin, consultant en back of house, prévient que "l'une des choses les plus aliénantes qu'un propriétaire de petite entreprise puisse faire est d'augmenter ses prix". En outre, pour augmenter les prix de manière stratégique, il ne suffit pas de faire quelques calculs de base et d'élaborer de nouveaux menus. Les restaurateurs prévoyants doivent trouver un équilibre délicat pour maintenir leurs marges à un niveau raisonnable sans contrarier les clients fidèles ni faire fuir les nouveaux clients.

Outre Mme Durkin, nous nous sommes entretenus avec Hillary Holmes, responsable principale des partenariats pour le moteur de commerce de restaurants Olo, afin d'en savoir plus sur la manière d'augmenter les prix dans les restaurants tout en minimisant l'impact sur leur réputation et leurs activités quotidiennes.

N'augmentez pas les prix tant que vous ne payez pas plus cher

Comme l'indique M. Durkin, les exploitants ne devraient augmenter les prix qu'après avoir épuisé toutes les autres possibilités de gestion de l'inflation et de l'augmentation des coûts. C'est la règle cardinale de la tarification dans la restauration : ne demandez pas à vos clients de payer plus si vous ne payez pas plus.

Vos fournisseurs vous diront quand vous devez vous attendre à ce que les prix des ingrédients clés augmentent. Si, par exemple, ils vous avertissent que les prix du poulet augmentent de 10 %, il se peut que vous ayez une bonne raison de le faire. M. Durkin conseille aux exploitants de procéder à de petites augmentations de prix dans la mesure du possible et de ne répercuter les coûts sur le client qu'en cas d'absolue nécessité.

"Si vous ne pouvez pas justifier la raison de l'augmentation, les gens considéreront que vous êtes potentiellement malhonnête ou cupide", ajoute Holmes.

Prendre des mesures décisives fondées sur des données

D'un autre côté, il est important de ne pas hésiter lorsque l'augmentation des coûts exige des changements dans votre menu. Si vous attendez trop longtemps avant de prendre une décision, vous risquez d'avoir du mal à garder les portes ouvertes. "Il faut toujours savoir ce qu'il en est du coût des marchandises", explique M. Holmes.

"J'aime comparer les bénéfices d'un restaurant à un billet d'un dollar : pour chaque dollar, 30 cents sont consacrés à la nourriture, 30 cents à la main-d'œuvre, 30 cents aux frais généraux, et vous pouvez réaliser un bénéfice de 10 cents, à condition de faire les choses parfaitement.

Plus les marges sont réduites, moins il y a de place pour l'erreur et moins il y a de temps entre le moment où l'on coule et celui où l'on nage. Si vous constatez que vos coûts alimentaires augmentent de plus de 30 %, Mme Holmes indique qu'il ne faut pas hésiter à réévaluer votre menu.

Une solution de gestion des stocks peut vous aider à rester au fait des prévisions de prix et à nouer des relations avec les bons fournisseurs. Durkin encourage les exploitants à "parcourir la base d'approvisionnement pour voir qui offre le meilleur prix" pour les produits de base de la cuisine.

Le module d'approvisionnement d'une solution telle que MarginEdge ou MarketMan rendra ces comparaisons côte à côte aussi simples que possible. En effectuant des achats en tenant compte des prix, vous pourrez peut-être éviter de répercuter trop de coûts supplémentaires sur vos clients.

N'augmentez pas les prix des menus du restaurant sans explication

"Il ne faut pas avoir peur des augmentations de prix progressives - on s'y attend aujourd'hui plus que jamais", affirme M. Holmes. Cela dit, le mieux est généralement de faire preuve de transparence et de faire savoir à vos clients comment les prix vont changer et pourquoi. Essayer d'apporter des changements majeurs au menu en secret pourrait se retourner contre vous et susciter un sentiment de méfiance chez vos clients.

Prenez les médias sociaux et expliquez la situation à vos followers ou publiez une mise à jour sur votre site web. Cet exemple de post Instagram partagé par Philadelphia's Middle Child en 2022 comprend des détails sur la façon exacte dont les dépenses de nourriture et de main-d'œuvre ont évolué au fil des ans. Il détaille également les mesures prises par l'équipe de Middle Child avant de recourir à des augmentations de prix. Le fait de redéfinir les attentes des clients devrait les inciter à réfléchir à deux fois avant de formuler des réclamations.

Votre équipe mérite également une explication. "Ils doivent savoir que vous n'augmentez pas les prix pour acheter une nouvelle voiture", dit Durkin. Comme pour les clients, informez votre personnel des raisons pour lesquelles vous augmentez les prix et donnez-lui le feu vert pour partager ce raisonnement. Vous voulez qu'ils répondent en toute confiance aux questions des clients qui n'ont pas vu vos affiches ou vos messages sur les médias sociaux.

Il peut s'agir simplement de faire savoir au personnel qu'il peut dire en toute sécurité : "Oui, nous avons augmenté les prix, et c'est parce que le coût des marchandises a augmenté, et nous voulons nous assurer que nous avons toujours des aliments de grande qualité pour nos clients"", explique M. Holmes.

Apporter des changements stratégiques aux menus

La gestion des menus n'est pas un jeu de devinettes. Votre stratégie ne doit jamais consister à augmenter les prix pour voir ce qui tient la route. Le succès vient plutôt de l'évaluation de données concrètes et de la prise de décisions en connaissance de cause.

S'il devient trop difficile d'atteindre vos marges et de satisfaire vos clients, vous devrez probablement modifier vos recettes. L'objectif est de créer des plats à des prix que vos clients sont prêts à payer, ce qui nécessite parfois d'ajuster la taille des portions et d'éliminer les ingrédients les plus chers ou à usage unique.

La tactique peut consister à réduire d'un gramme ou deux la taille d'une protéine centrale et à la compléter par un légume d'accompagnement à la mode. Il se peut toutefois que vous deviez augmenter les prix, en particulier pour les plats les plus populaires. Les plats qui ont fait leurs preuves sont souvent les meilleurs points de départ pour augmenter les prix sans perdre de clients

Vous pouvez éviter les réactions négatives en faisant coïncider vos augmentations de prix avec les mises à jour de votre menu, par exemple en introduisant de nouveaux plats qui attirent l'attention. "Les gens sont enthousiasmés par les nouvelles offres, ce qui fait que l'on se préoccupe moins du prix que des nouveautés sur le menu, ce qui peut compenser le choc des prix", explique M. Holmes.

N'oubliez pas d'analyser les données de vente et les commentaires des clients

Comme pour la gestion des stocks, la technologie joue un rôle de plus en plus important dans l'élaboration de menus efficaces. "Toute solution de point de vente moderne vous permettra de consulter les rapports de vente quotidiens pour des plats spécifiques afin d'analyser l'impact d'une augmentation des prix du menu du restaurant", explique M. Durkin.

Examinez l'évolution de la demande. Il est possible que les clients ne voient pas d'inconvénient au changement de prix ou que des plats dont vous ne pensiez pas qu'ils auraient du succès aient gagné en popularité.

Les petits exploitants peuvent envisager de s'adresser directement à leurs clients pour connaître leur avis sur les changements récents. Mme Durkin conseille aux grands exploitants de prêter une attention particulière aux commentaires en ligne. Si les clients se plaignent des augmentations de prix dans leurs commentaires, ils risquent de faire fuir les nouveaux clients. Répondre à un commentaire négatif d'un client par une explication claire et honnête est un excellent moyen de réaffirmer votre engagement en matière de transparence.

Planifier une consultation

La bonne technologie peut vous aider à compenser l'augmentation des coûts par des améliorations opérationnelles, un meilleur contrôle des stocks, etc.

Planifiez une consultation avec Durkin ou un autre expert en back of house pour une présentation guidée des solutions qui répondent le mieux aux besoins et aux objectifs de votre organisation.