Le back of house et le front of house dans un restaurant

Published juillet 22, 2025

Mise à jour 09 mai 2025

Un restaurant est comme une machine à multiples facettes : toutes les pièces doivent être parfaitement réglées pour que l'opération fonctionne comme prévu. Et bien qu'il n'y ait pas deux restaurants identiques, ils ont tous quelque chose en commun : l'avant et l'arrière de la salle.

Pour comprendre la gestion d'un restaurant, il faut d'abord comprendre les différences entre ces deux domaines essentiels de l'entreprise. Quelle est donc la différence entre l'entrée et la sortie d'un restaurant ? Ah, je suis heureux que vous posiez la question.

Qu'est-ce que l'accueil ?

En termes simples, l'accueil est l'endroit où les clients interagissent avec les employés en contact avec la clientèle. Elle peut comprendre des postes d'hôtesses, des salles à manger, des comptoirs et des terrasses, en fonction de la taille et de l'étendue du restaurant.

Les employés qui y travaillent, tels que les serveurs et les barmans, sont chargés de la communication, du service à la clientèle et de l'hospitalité et doivent généralement s'habiller, se présenter et agir conformément aux normes du restaurant.

Une autre façon de voir les choses est de considérer l'avant du restaurant comme toute partie du restaurant où les clients sont autorisés à se trouver.

Éléments communs de l'accueil

L'entrée du restaurant est l'endroit où vous serez en contact avec vos clients. C'est pourquoi vous voulez que tout soit en ordre de marche et que tout soit mis en place pour représenter au mieux la marque de votre restaurant.

L'entrée : C'est ici que se produit la première impression. Assurez-vous que vos clients sont impressionnés en rendant l'espace propre et organisé. L'entrée doit refléter l'atmosphère de votre restaurant tout en étant un espace de transition bien planifié vers le reste du restaurant.
L'espace d'attente : Lorsque le restaurant est très fréquenté, les clients s'entassent dans cet espace. Nous avons tous eu de mauvaises expériences dans les salles d'attente des restaurants, alors ne laissez pas vos clients en faire autant. S'ils doivent attendre, il faut que ce soit agréable. Veillez à prévoir des chaises ou des bancs pour les mettre à l'aise, et proposez des menus pour qu'ils aient de quoi lire et qu'ils puissent prévoir ce qu'ils veulent manger.
Le stand de l'hôte ou de l'hôtesse : C'est la première chose que les clients doivent voir dans la salle d'attente. Un hôte ou une hôtesse doit être présent à tout moment pour assurer l'interface avec les clients, et le stand lui-même doit être organisé et bien rangé.
Le bar : La zone du bar (et tous les produits qui y sont utilisés) doit être propre et bien rangée afin a) d'inciter les clients à passer du temps au bar et à commander davantage de boissons et b) de permettre au barman de préparer des boissons rapidement et avec précision. Pensez à ajouter une décoration tendance ou des téléviseurs pour faire du bar un endroit attrayant où les clients pourront se restaurer si la salle à manger est pleine.
La salle à manger : C'est ici que la magie opère le plus dans la partie avant de l'établissement. C'est ici que les clients passent la majeure partie de leur visite dans votre établissement. Veillez donc à ce que cette zone soit propre, organisée, accueillante et attrayante. Important : veillez à ce que les tables et les chaises soient disposées de manière à être accessibles à tous les clients.
Places assises/patio à l'extérieur : Tout comme la salle à manger principale, cet espace bénéficie d'une bonne organisation et d'un décor attrayant. Le patio extérieur peut être un moyen supplémentaire d'accueillir plus de clients et d'augmenter les recettes. Pensez à installer des meubles d'extérieur pour faire face aux conditions météorologiques extrêmes - des parasols pour protéger les clients du soleil, ou des chauffages d'extérieur pour garder les gens au chaud par temps plus frais.
Les toilettes : Ce point s'explique de lui-même. Veillez à ce que vos toilettes soient impeccables avant le début du service afin que les clients se sentent en sécurité et à l'aise. Chargez le personnel de les approvisionner et de les nettoyer pendant les quarts de travail, et procédez à un nettoyage en profondeur à la fin du service.

Qui travaille à la réception d'un restaurant ?

Ces personnes font le lien entre les clients et la cuisine, et veillent à ce quela communication et la camaraderiesoient fluides . Nombre d'entre eux portent plus d'une des casquettes suivantes :

Directeur général : Également connu sous le nom de directeur général, ce membre du personnel supervise tous les employés de la salle et de l'arrière-salle. Il est notamment chargé de surveiller la salle à manger et de rendre compte des conditions de travail au propriétaire du restaurant.
Directeur de salle : Cet employé, également connu sous le nom de responsable de la salle de restaurant, dépend directement du directeur général et gère tous les employés de la salle de restaurant. Il est notamment chargé d'interviewer et d'embaucher les employés, d'établir les horaires du personnel et de s'occuper des questions financières chaque jour.
Hôte/hôtesse : Il s'agit généralement du premier employé qu'un client voit en entrant dans le restaurant. Il accueille les clients à la porte, distribue les menus, conduit les clients à leur place, répond au téléphone, prend les réservations et bien d'autres choses encore.
Maître d'hôtel : Le maître d'hôtel est le chef des serveurs, des bussers et des hôtes. En plus d'aider le personnel d'accueil, il sert ses propres tables et rend compte aux directeurs.
Serveur : Ce membre du personnel est celui qui a les relations les plus étroites avec les clients. Il sert les plats et les boissons aux clients, leur présente les plats du menu, répond à leurs questions, encaisse les paiements, etc. Les serveurs doivent être aimables et sympathiques.
Barman : Tout comme les serveurs, les barmans sont en contact étroit avec les clients. Ils sont chargés de préparer les commandes de boissons, qu'elles émanent directement des clients ou qu'elles soient prises par les serveurs. Les barmans peuvent être amenés à couper des agrumes ou à préparer des composants de boissons avant leur service, et ils peuvent également être amenés à prendre des commandes de nourriture de la part des clients du bar.
Sommelier : Ces personnes ont une bonne connaissance des vins et travaillent dans des restaurants haut de gamme dotés d'un solide programme d'œnologie. Ils participent à l'élaboration de la carte des vins et informent le personnel du restaurant sur les choix de vins afin de mieux les vendre aux clients.
Coureur de cuisine : Les coureurs de cuisine font passer les plats chauds de la cuisine à la salle à manger et aident parfois les serveurs en apportant l'argenterie ou les couverts aux tables. Il doit connaître le menu pour pouvoir répondre aux questions des clients.
Barback : Tout comme les coursiers aident les serveurs, les barmans sont les assistants des barmen. Ils peuvent aider à préparer les garnitures, à polir et à remplir les verres ou à préparer les boissons.
Busser : Les bussers aident les serveurs à gérer la salle à manger. Ils ont de nombreuses tâches à accomplir, notamment débarrasser les tables après le repas, polir la vaisselle, remplir les verres d'eau, remplir les corbeilles à pain, etc.

Qu'est-ce que l'arrière-boutique ?

L'arrière-boutique d'un restaurant se trouve littéralement à l'arrière de la maison. C'est là que s'effectuent la préparation des aliments, le stockage et la gestion de l'entreprise. Il s'agit de la partie du restaurant que les clients ne voient pas, où les aliments sont commandés, stockés, préparés, cuits et servis. L'arrière-boutique comprend la cuisine, les zones de préparation et les bureaux du directeur.

Éléments communs de l'arrière-boutique

Les aliments sont manipulés et cuits dans l'arrière-boutique, c'est pourquoi les nouveaux employés doivent être formés à la sécurité alimentaire et faire preuve de diligence en matière d'hygiène. Les sections de l'arrière-boutique sont les suivantes

La cuisine : Étant donné que c'est là que les aliments sont préparés et cuits, cette zone constitue la plus grande partie de l'arrière-boutique dans la plupart des restaurants. Le matériel de stockage des aliments et de lavage de la vaisselle se trouve généralement dans la cuisine. L'organisation de l'ensemble de cet espace est la clé de l'efficacité d'un restaurant.
Les zones de pause : Votre personnel doit disposer d'un endroit pour faire des pauses et ranger ses affaires pendant le travail. La zone de pause est cet endroit. Elle est essentielle car elle permet au personnel de ne pas être vu par les clients lorsqu'il n'est pas en train de travailler.
Le bureau : Le bureau est l'endroit où se déroulent toutes les tâches de gestion. Vous y trouverez des classeurs, des cahiers, des dossiers, des ordinateurs et tout ce dont un gérant a besoin pour maintenir le restaurant sur les rails et le faire fonctionner. Cet espace est isolé du rythme rapide de la salle à manger et de la cuisine.

Qui travaille dans l'arrière-boutique d'un restaurant ?

L'arrière-boutique dispose généralement d'un système hiérarchique, ou d'une chaîne de commandement, pour organiser les employés. Les postes les plus courants sont les suivants

Chef de cuisine : Le chef de cuisine est responsable de la gestion du personnel de la cuisine et de l'arrière-boutique. Il est notamment chargé d'embaucher le personnel de cuisine, d'aider en cuisine si nécessaire et de veiller à ce que les normes de sécurité alimentaire soient respectées.
Chef exécutif : dans la hiérarchie des cuisines, cette personne est à la tête du groupe. Il supervise l'ensemble du personnel de cuisine et travaille en étroite collaboration avec lui au quotidien. Il élabore également les menus, commande les aliments et contrôle le coût des stocks.
Sous-chef : Le sous-chef est le suivant dans la hiérarchie. Second du chef exécutif, il supervise le personnel de cuisine, établit les plannings et forme les nouvelles recrues.
Cuisinier à la chaîne : Les cuisiniers à la chaîne se trouvent à chaque poste de la cuisine. Chaque poste a son propre cuisinier - fritures, grillades, salades, garde-manger, etc. - et chaque cuisinier se consacre à son poste.
Expediter : Cette personne est chargée de veiller à ce que les commandes soient toujours organisées de manière à ce que les plats sortent de la cuisine sans encombre. Également connu sous le nom d'expo, il s'assure que les plats arrivent au bon moment à chaque table. Il se tient du côté serveur de la vitrine et doit connaître le menu sur le bout des doigts.
Lave-vaisselle : Cette personne lave toute la vaisselle - assiettes, couverts, verres, casseroles, poêles, ustensiles et tout ce qui doit être nettoyé à l'avant et à l'arrière de la maison. Il dispose généralement de son propre poste, équipé d'un lave-vaisselle et de zones de stockage de la vaisselle.

Comment établir une relation solide entre l'équipe de la salle et l'équipe de la cuisine d'un restaurant ?

La communication est essentielle à la réussite d'un restaurant ou d'une entreprise de restauration. En raison des nombreuses différences entre l'équipe de salle et l'équipe de service, les employés sont susceptibles d'être désorientés ou de croiser les fils pendant les périodes les plus chargées du service.

Pour le bien de vos employés et pour augmenter les chances que vos clients apprécient leur expérience, encouragez le travail d'équipe et la compréhension au sein de l'ensemble de votre personnel.

Utilisez une exposition : L'expo se situe à cheval entre l'avant et l'arrière de la maison, puisqu'il est impliqué à parts égales dans les opérations de chacun pendant le service. En tant qu'intermédiaire, l'expéditeur veille à ce que la communication soit fluide entre le personnel de salle et le personnel d'arrière-salle (et s'assure que les serveurs ne crient pas leurs demandes par la fenêtre à des cuisiniers débordés).
Proposer un repas au personnel avant le service : Également connu sous le nom de repas familial, le repas du personnel avant le service est un excellent moyen de remonter le moral et de faire le plein d'énergie avant un service long et éreintant. Il permet à chacun de se détendre et de tisser des liens, et donne aux serveurs l'occasion de goûter les plats avant de devoir les vendre.
Encouragez les serveurs à effectuer des travaux de préparation avant le service : Préparer les garnitures ou couper les légumes ensemble est un excellent moyen d'aider le personnel de service et le personnel de salle à se familiariser les uns avec les autres. De plus, le fait de demander aux serveurs d'aider à la préparation a) permet de libérer la cuisine pour effectuer des tâches plus complexes et b) implique davantage les serveurs dans le processus de préparation, ce qui peut les motiver à vendre les plats plus tard pendant le service.

FOH et BOH : travailler ensemble pour un restaurant réussi

Maintenant que vous avez suivi ce cours accéléré sur la différence entre l'avant et l'arrière de la salle, vous êtes bien équipé pour commencer à travailler dans un restaurant, un bar ou une autre entreprise du secteur de l'hôtellerie et de la restauration.

Chaque partie de la machine a une fonction très différente, ce qui nécessite des rôles et des employés différents. Malgré les différences, lorsque tout le monde travaille bien ensemble, l'entreprise est prête à fonctionner avec succès.

Prêt à constituer une équipe efficace et bien organisée ? Découvrez nos guides d'experts et nos ressources pour optimiser les opérations de votre restaurant, de l'avant à l'arrière, et abonnez-vous à notre lettre d'information hebdomadaire pour rester au courant des dernières nouvelles.