Bonne nouvelle - le dernier épisode de notre podcast So You Want to Run a Restaurant est prêt à être écouté ! Il s'agit du deuxième épisode de notre mini-série en trois parties en trois parties, consacrée à la manière dont la technologie peut contribuer à résoudre certains des principaux problèmes auxquels sont confrontés les restaurants.
Cette semaine, nous parlons de robots et de la façon dont l 'automatisation transforme les cuisines des restaurants avec Anthony Tayoun, cofondateur de Dexai Robotics. Dexai Robotics est à l'origine d'Alfred, un robot sous-chef capable d'effectuer des tâches de base en cuisine, telles que la préparation des légumes, la préparation de la crème glacée et l'assemblage des salades.
Alors que la pénurie de main-d'œuvre est au cœur des préoccupations de nombreux exploitants, M. Tayoun explique comment des solutions automatisées telles qu'Alfred peuvent changer la façon dont les restaurants envisagent la dotation en personnel. De plus, nous jetons un coup d'œil aux capacités actuelles d'Alfred pour donner un aperçu de ce à quoi ressemblent les solutions robotiques dans l'industrie aujourd'hui, ainsi que de ce à quoi on peut s'attendre à l'avenir.
Lisez la suite pour un aperçu de la conversation, ou écoutez l'épisode complet sur Google, Spotifyou Apple.
Qu'est-ce que des solutions robotiques comme Alfred peuvent réellement apporter à un restaurant à l'heure actuelle ?
Les restaurants se tournent de plus en plus vers la robotique pour résoudre les problèmes de personnel. "C'est vraiment, à notre avis, la meilleure solution pour aider les restaurateurs à faire face à la pénurie de main-d'œuvre", déclare M. Tayoun à propos des solutions d'automatisation.
Mais comment fonctionnent-ils et quels types de tâches peuvent-ils réellement accomplir ? À l'heure actuelle, la plupart des robots sont programmés pour effectuer des tâches de base, mais avec une grande précision. Alfred s'illustre actuellement dans l'assemblage, capable de composer, par exemple, une salade ou un bol de burrito, tout en enregistrant chaque portion d'ingrédient en cours de route.
"C'est notre premier cas d'utilisation. À partir de là, nous voulons ajouter d'autres choses, comme l'utilisation d'un gril, d'une friteuse ou même la préparation, c'est-à-dire couper, trancher et découper en dés", explique M. Tayoun. "Et tout cela est possible avec le même matériel. Nous considérons donc Alfred comme un outil que les restaurants peuvent utiliser pour automatiser une grande partie de leurs tâches en cuisine.
Selon M. Tayoun, Alfred est actuellement capable d'utiliser des ustensiles pour des tâches de base, mais certains actes, comme prendre un morceau de poitrine de poulet ou un steak, restent difficiles. C'est sur ce type de progrès que travaillent actuellement de nombreux fabricants de robots.
Les robots voleront-ils des emplois ?
Si les robots peuvent pallier le manque de personnel dans les restaurants, la plupart des entreprises spécialisées dans les solutions d'automatisation affirment qu'ils ne sont pas conçus pour remplacer les humains, mais plutôt pour leur servir d'assistants fiables.
"La tâche d'assemblage est quelque chose que très peu de gens apprécient ou aiment faire parce que c'est la partie répétitive et monotone du travail, n'est-ce pas ? Les gens aiment créer des recettes. Ils apprécient l'aspect hospitalier, mais pas tellement l'activité monotone qui consiste à assembler des objets et à effectuer les mêmes tâches répétitives encore et encore", explique M. Tayoun. "Le personnel de cuisine peut interagir avec le robot et faire en sorte qu'il devienne un outil personnel qu'il peut utiliser pour être plus efficace dans l'exercice de ses fonctions.
Quelle est la formation requise pour utiliser Alfred ? C'est plus simple qu'on ne pourrait le penser, affirme M. Tayoun.
"L'interface est très similaire à celle d'une tablette ou d'un téléphone portable", explique-t-il. "La plupart du temps, il suffit de saisir sur une tablette la salade ou l'ordre que l'on veut que le robot exécute, et le robot s'exécute.
Une certaine supervision de la part du personnel est toutefois nécessaire. Par exemple, Alfred communiquera lorsqu'il sera à court d'ingrédients, et un membre du personnel devra intervenir pour remplir les récipients vides. Mais en général, les solutions automatisées sont conçues pour libérer le personnel et lui permettre de se consacrer à des aspects plus significatifs du travail.
"L'aspect hospitalier d'un restaurant est toujours au cœur de l'expérience, et le fait d'être livré par un autre être humain est toujours au cœur de cette expérience. Je ne pense pas que cela disparaîtra un jour, ou du moins pas à court terme", déclare M. Tayoun. "De même, l'aspect créatif de la restauration, c'est-à-dire l'élaboration de nouvelles recettes, la création de nouveaux types d'aliments, continuera d'être pris en charge par une personne pour le moment.
Combien coûte un système robotisé ?
Le prix varie d'une entreprise à l'autre. Nombre d'entre elles facturent un abonnement mensuel. Bear RoboticsServi, un serveur robotisé, par exemple, coûte 999 dollars par mois (installation et assistance comprises), soit 12 000 dollars par an, ce qui représente un peu plus de la moitié du salaire annuel moyen d'un serveur, selon salary.com.
Dexai Robotics fonctionne sur la base d'un système de paiement à l'utilisation, conçu pour correspondre à la fréquence d'utilisation du robot. "En d'autres termes, le propriétaire du restaurant [est facturé] 1 ou 2 dollars pour chaque bol que le robot fait, et cela représente le coût total qui comprend l'entretien, la maintenance, l'installation et tout ce qui va de A à Z", explique M. Tayoun.
À quoi ressemble l'avenir ?
Les solutions automatisées deviennent de plus en plus complexes. Nous pouvons nous attendre à ce que leurs capacités s'accroissent dans les années à venir.
"À terme, nous voulons que le robot effectue le plus grand nombre de tâches possibles dans la cuisine. Cela signifie qu'il devra s'adapter à différentes cuisines, à différents types de cuisson et à différents types d'outils", explique M. Tayoun.
Dexai Robotics travaille actuellement à l'ajout d'une caméra thermique à Alfred, qui permettrait au robot de surveiller la sécurité alimentaire aspects tels que la température et les paramètres de stockage des aliments. Cette caméra pourrait également aider à résoudre les problèmes d'allergie.
"Du point de vue de la contamination, le système de vision par ordinateur que nous avons dans le robot est capable de détecter des ingrédients individuels. Ainsi, si un morceau de noix tombe dans l'une des salades, il est très facile d'alerter le consommateur et de lui dire "Hé, il y a des noix, [au cas où] il est allergique aux noix"", explique M. Tayoun.
Selon M. Tayoun, l'objectif est de créer une technologie qui puisse être utilisée non seulement dans de nombreux restaurants, mais aussi, à terme, dans les cuisines des particuliers. "Notre vision à long terme est d'automatiser de nombreuses cuisines dans un cadre commercial, mais nous croyons fermement que la solution sera suffisamment performante et abordable pour être utilisée dans tous les foyers", explique-t-il.
Selon M. Tayoun, c'est au fur et à mesure que les entreprises se développent que l'on peut s'attendre à ce qu'un produit abordable arrive sur le marché. Il prévoit également que l'automatisation continuera à se développer dans le domaine de la livraison.
"C'est un endroit tout à fait naturel pour l'automatisation", dit-il. "L'automatisation aide à normaliser les coûts et à réduire les taux d'erreur que l'on observe souvent dans le domaine de la livraison.
Pour en savoir plus sur les solutions automatisées et Dexai Robotics, notamment sur la façon dont ils forment Alfred à l'aide de l'intelligence artificielle, et sur la réaction des clients jusqu'à présent, écoutez l'épisode complet sur Google, Spotifyou Apple.
