Les robots dans les restaurants sont de plus en plus populaires, une tendance qui semble être là pour durer. De l'avis général, l'automatisation améliore l'hygiène des restaurants, réduit les coûts et rend les lieux de travail plus sûrs. Au cours de la dernière décennie, nous avons assisté à l'arrivée des commandes à la table et des kiosques, ainsi que des robots chefs, serveurs, barmen et baristas. La question de savoir si les robots vont nous nourrir a trouvé une réponse claire - ils sont déjà à pied d'œuvre.
Il ne nous reste plus qu'à nous interroger sur une question plus existentielle, à savoir ce que nous ressentons face à l'élimination des personnes de l'équation de la restauration. Il est normal de se méfier. Il s'agit d'un changement sociétal majeur dans la technologie de la restauration, coloré par l'intimité émotionnelle que nous ressentons tous face à la nourriture.
Voici ce qu'il faut savoir sur l'avenir des robots et de l'automatisation dans le secteur de la restauration.
Quand l'automatisation arrivera-t-elle dans le secteur de la restauration ?
Ce futur est déjà arrivé et s'est installé confortablement. Il suffit de jeter un coup d'œil sur les 10 restaurants qui ouvrent la voie à la robotique pour se faire une idée de ce à quoi ressemble une automatisation réussie. La liste comprend de grandes chaînes comme Dominos, qui a mis au point un solide système de suivi en ligne, ainsi que de plus petits restaurants rapides et décontractés comme Spyce, où des robots préparent votre repas pendant que vous regardez, stupéfait, et éventuellement en filmant sur votre téléphone.
Le secteur ne sera jamais complètement automatisé. De nombreuses personnes travaillant dans le domaine de la robotique considèrent leur technologie comme un moyen d'améliorer la vie des chefs cuisiniers, et non de les remplacer. Pour ces inventeurs et entrepreneurs, l'automatisation promet des profits plus élevés pour les sociétés et les petites entreprises. Ils rappellent que les premières tâches confiées aux robots seront les plus routinières.
Les opérations en salle - systèmes de point de vente, gestion des menus et commandes - sont de plus en plus automatisées depuis des années. Anthony Tayoun, cofondateur, directeur de l'exploitation et directeur financier de Dexai Robotics, explique que la pénurie de main-d'œuvre et la forte demande de livraison ont accéléré l'adoption de l'automatisation dans l'arrière-boutique également.
"Le reste des opérations commence à peine à être automatisé, y compris le service d'étage, la préparation des aliments, la cuisine et l'assemblage des repas", explique M. Tayoun. "Bien que les premières solutions soient spécialement conçues, nous pensons qu'à long terme, une automatisation plus polyvalente et adaptable sera nécessaire.
L'automatisation dans les systèmes de commande de la restauration rapide
Les entreprises de restauration rapide sont un modèle d'automatisation réussie. McDonald's a révolutionné le système de commande par kiosque pendant des années et teste actuellement l'automatisation des commandes au volant. KFC Korea travaille avec Hyundai Robotics sur un processus automatisé de cuisson des poulets. White Castle a fait les gros titres en 2020 en introduisant un cuiseur de frites Miso Robotics nommé Flippy dans ses établissements de Californie. Le robot livreur de pizzas à conduite autonome de Domino's, présenté pour la première fois en 2017, fait l'objet d'essais en conditions réelles à Houston. Et Chick-fil-A teste les rovers semi-autonomes de Kiwibot en Californie, dans l'espoir d'introduire les quatre roues à plus grande échelle d'ici la fin de 2021 ou le début de 2022.
Lucy Brady, responsable de l'engagement numérique des clients chez McDonald's, a fait l'éloge de l'idée de confier certaines tâches aux robots.
"Les humains oublient parfois de saluer les gens, ils oublient, ils font des erreurs, ils n'entendent pas aussi bien", a déclaré Mme Brady à CNN Business. "Une machine peut en fait avoir un accueil cohérent et rester calme sous la pression. Si les clients doivent crier après quelque chose, il vaut mieux qu'ils crient après un écran tactile.
Équipement automatisé pour les restaurants : Qu'est-ce qui est disponible et combien cela coûte-t-il ?
Les entreprises qui procèdent à l'automatisation s'efforcent de démontrer que les restaurants peuvent remplacer pratiquement toutes les fonctions industrielles par un robot, depuis le moment où le client passe sa commande jusqu'à celui où la nourriture arrive à sa porte.
Dexai Robotics se concentre actuellement sur Alfred, un bras robotisé qui s'adapte à votre cuisine et prépare les repas.
"Alfred utilise une caméra et un capteur de profondeur pour comprendre l'environnement, y compris les aliments qui se trouvent dans le récipient et le volume restant", explique M. Tayoun. "Alfred utilise également des mesures de couple pour s'assurer que les aliments délicats ne sont pas endommagés ou meurtris pendant les opérations normales.
Juan Higueros, de Bear Robotics, explique que le Servi de la société, qui transporte les aliments et les boissons jusqu'aux tables, est équipé d'une caméra orientée vers le haut et vers le bas, sans angle mort. M. Higueros précise que le robot a été testé auprès d'au moins 150 000 personnes.
"Ce qui nous différencie, c'est que nous pouvons détecter des objets très bas sur le sol, comme une paire de chaussures", a-t-il déclaré. "Cela permet au robot de détecter tout ce qui se trouve devant lui et de le considérer soit comme un être humain, soit comme un objet et de le contourner.
Une fois que la performance est à la hauteur de la tâche, les restaurateurs doivent prendre en compte le prix. Ce n'est pas une coïncidence si les entreprises qui ont beaucoup d'argent et des menus simples sont les premières à s'intéresser à un cuiseur de frites de 300 000 dollars nommé Flippy. Mais les entreprises de robotique ont créé des plans d'abonnement aussi abordables que les frais de plate-forme de commande, ce qui rend certaines de ces technologies avancées accessibles aux petites entreprises.
Le modèle de paiement diffère d'un robot à l'autre. Alfred, par exemple, est loué aux clients selon un modèle de paiement à l'utilisation ; le restaurateur paie une redevance pour chaque bol préparé par le robot.
Bear Robotics utilise un modèle de "robot en tant que service", dans lequel les restaurateurs paient environ 1 000 dollars par mois pour l'installation, la possibilité de consulter les analyses de retour sur investissement et l'utilisation permanente du robot. M. Higueros estime que le coût pour le restaurant s'élève à 3 dollars de l'heure pour les services de Servi. Et cela n'inclut pas les économies externes (pas besoin d'embaucher un nouvel employé, par exemple) que le robot crée en cours de route.
Des restaurants entièrement automatisés
Parlons d'abord du terme "entièrement automatisé". Très peu de restaurants se sont totalement passés de l'homme. Même le fast-casual Spyce, qui se présente comme entièrement automatisé et où les bols de céréales sont cuits dans des woks chauffés magnétiquement, emploie encore des salariés pour donner une touche humaine à l'expérience. Eatsa, la coqueluche des restaurants automatisés, n'offre en revanche aucune interaction humaine. Les clients commandent à partir de kiosques, tandis que des chefs derrière un mur préparent les plats.
L'approche automatique d'Eatsa, qui ressemble à un distributeur automatique mural, n'est pas nouvelle : la chaîne de restauration rapide néerlandaise FEBO utilise ce format de cubes depuis 1960. Eatsa n'a pas connu le même essor. Elle a fermé ses établissements en 2017, s'est rebaptisée Brightloom et s'est associée à des grands noms comme Starbucks pour maintenir le rêve technologique en vie.
Il y a peut-être une leçon à tirer des trébuchements d'Eatsa : les clients semblent apprécier la commodité dans les endroits qu'ils aiment déjà, mais sont peut-être plus réticents à adopter l'automatisation des nouvelles entreprises brillantes. Il y a aussi la question de l'endroit où les humains sont stationnés. Les clients sont peut-être plus enclins à apprécier un restaurant où une personne leur sourit lorsqu'elle leur présente leur plat, même si c'est un robot qui s'est affairé sur la cuisinière.
Ces recherches ne blesseront pas les robots, quelle que soit notre décision. Les automates continueront à faire leur travail, où qu'ils soient placés, et nous pourrons peut-être en tirer une leçon d'acceptation.
[Photo de Louis Hansel sur Unsplash]
